２週間ほど前にみたNHKのためしてガッテンでやってた余熱なしで焼くチキンソテー。
カズマがジューシーラインという言葉が気に入ってやりたがる。
確かに上手に焼けて、いい感じ！
▼ためしてガッテン：過去の放送：新技発見！フライパン驚きの調理術
ポイント1「フライパンにフタをしない」
肉の内部の色の変化をみるためのポイントの1つは、「フライパンにフタをしないこと」です。フタをすると、フライパン内の空気全体が温められ（対流熱）鶏肉の表面全体が白くなってしまい、内部の色の変化がわからなくなってしまうのです。フタを外し、フライパンから肉に伝わる熱（伝導熱）だけで鶏肉を加熱すると、フライパンと接している肉の下側から徐々に火が通っていくのが見えるのです。
ポイント2「弱火」
炎の先がフライパンの底に付かない程度の弱火の火力だと判明しました。この弱火を維持し、ジューシーラインが身の半分ほどに達したのを目安に皮目をチェックします。パリッと香ばしい焼き色がついていたら返し、上下のジューシーラインが合体すれば完成です。見事に、皮がパリッと香ばしく、身は絶妙な火の通りになり、柔らかくジューシーに仕上がります。
ポイント3「予熱なし」
予熱をすると、熱せられたフライパン面から光のような性質を持つ「放射熱」という熱が発生してしまいます。「放射熱」がある状態で鶏肉を置くと、肉の側面に早く火が通り、ジューシーラインが見えなくなってしまうのです。予熱なしで調理すると、この「放射熱」の影響を極力少なくし、フライパンの底から直に伝わる「伝導熱」だけで調理することで、ジューシーラインを見えやすくできるのです。
リンク先にもある実習コーナーの鶏もも肉のソテーはオリーブオイルで香り付けのニンニクやローズマリーも書いてあるけれど、普通のサラダ油に塩だけで焼いてみても、あっという間になくなってます。
ジャガイモのソテーとか、ホタテのソテーとかも紹介されてて、何にでも使えそうです。
鶏のソテーの場合は、リンク先ページにもありますが、
※注意：ジューシーラインを見る際、絶対にフライパンをのぞきこまないこと！
バチっ！と派手に油がはねてきます。子どもがかじりついてみているには、注意が必要です。
